Pizza Napolitana. Amasado y Horneado
Updated: Mar 13, 2021
La pizza Napolitana es una de las mas admiradas y demandadas de la existentes en la geografía italiana, su fina y liquida masa en el centro, y gruesa y alveolar en los bordes, hacen de ella una pizza única para deleite de nuestros paladares. Veremos el proceso en dos partes, la primera trataremos la masa y en la segunda el horneado. Vamos a trabajar con levadura seca aunque con levadura fresca (tenemos que multiplicar por 3 la cantidad respecto a la seca) o masa madre también se puede hacer. Lo ideal siempre es masa madre, pero no todo el mundo tiene acceso a ella.
El tiempo de elaboración desde que empezamos con la masa hasta que vamos a hornear es de unas 9 horas, por lo que si no la vamos a usar al terminar la fermentación, guardaremos la masa en nevera hasta que vayamos a usarla. Luego sacaremos la masa a temperatura ambiente unos 20 minutos antes de usarla.
INGREDIENTES (para 2 pizzas):
250ml Agua (templada)
375gr Harina de trigo (de fuerza)
1,3g Levadura seca
15gr Aceite de oliva
6-8gr de Sal
5gr Azúcar
Paso 1. Activación de la levadura, Integración de ingredientes y primera fermentación en bloque (1 hora apóx.+ tiempo de elaboración)
Vertemos en un bowl el agua templada, la levadura y el azúcar. Removemos con una espátula o cuchara de madera con cuidado e integramos todo bien. Dejamos reposar 10 minutos para activar la levadura.
Añadimos poco a poco las 2/3 - 3/4 partes de la harina y vamos moviendo con la cuchara hasta que quede todo bien integrado, podemos ayudarnos un poco con las manos. Reservamos el resto de la harina para después.
Tapamos con un paño y dejamos reposar por una hora aproximadamente.
Paso 2. Integración del resto de los ingredientes (5 min.)
Nos mojamos un poco las manos con agua o impregnamos con un poco de harina para ayudarnos a volcar la masa en la mesa sin que se nos pegue a los dedos.
Añadimos el resto de la harina, el aceite y la sal. Integramos todos los ingredientes y cuando ya no quede harina suelta sobre la encimera y tengamos una masa homogénea, empezados el amasado.
Paso 3. Amasado y segunda fermentación (1hora apróx + tiempo de amasado)
Llegados a este punto vamos a llevar a cabo el amasado, empezaremos haciendo un amasado tradicional (unos 5 min) y acabaremos con un amasado francés (otros 5 minutos).
Haremos bola, untaremos aceite de oliva sobre la superficie de la masa y taparemos con film y un trapo por otra hora apróx.
Paso 4. Corte, porcionado y tercera fermentación
Retiramos el film con cuidado y cortamos en dos partes la masa y boleamos cada una de ellas. Espolvoreamos harina sobre una bandeja, aconsejable con unos cm de altura, y colocamos las 2 porciones separadas unos 10 cm entre sí, envolvemos con film para que no entre aire y seque la superficie y tapamos con un paño. Dejamos reposar por unas 5-6 horas a temperatura ambiente. El proceso de 5-6 horas se puede dilatar dependiendo de la temperatura ambiente, levadura etc.
Después de esta fermentación, conservaremos la masa en nevera si no vamos a usarla en ese momento. En el momento de uso, sacaremos a temperatura ambiente unos 20 minutos antes de empezar el estirado de la masa.
Paso 5. Estirado de la masa
Ponemos a precalentar el horno al máximo de temperatura con calor arriba y abajo con ventilador.
Llegados a este punto volveremos a retomar el uso de la harina para usarla como ayuda en el proceso de manipulación y estirado de la masa.
Espolvoreamos gran cantidad de harina sobre la mesa y volcamos la masa. Empezamos a presionar con los dedos desde el centro al exterior, hacia adelante y hacia atrás pero nunca llegando al extremo, nos quedamos a unos 3-5cm del borde, giramos un poco la masa y repetimos.
Cogemos la masa y le damos la vuelta, eliminamos la harina que queda en exceso de la superficie mientras volteamos y repetimos la operación de extender y giramos de vez en cuando.
Cuando hayamos dejado muy fina la parte del centro, empezamos a girar la masa con los dedos y en este proceso vamos estirando hacia el exterior, no llegando nunca a tocar el borde para no eliminar el aire que hay en su interior.
Nos tiene que quedar como una tela muy fina y resistente y cuando llegamos a los bordes, una zona mas gruesa y aireada.
Paso 6. Ingredientes y horneado
Cogemos papel de aluminio con un tamaño que sobresalga dos o tres dedos por cada lado, lo que nos permitirá manipular nuestra pizza durante el proceso. Untamos la superficie que ocupara la pizza con aceite y colocamos nuestra base de pizza sobre él.
Ponemos los ingredientes y nos procedemos a hornear. En este punto es bueno colocar alguna bandeja plana sin borde o tabla para ayudarnos a moverla si no tenemos pala para pizza.
Colocamos la pizza con el papel de aluminio directamente sobre el suelo del horno. Esta parte es muy importante. Estaremos simulando el horneado de un horno de piedra.
este proceso durará unos tres minutos, dependiendo de cada horno.
De vez en cuando levantamos un poco la base para ver como se va cocinando y la vamos girando de vez en cuando. Al par de minutos o así, que la pizza a empezado a elevarse en los bordes podemos empezar el proceso de girado.
Cuando veamos que está tostada y un poco chamuscada por abajo, es el momento de retirarla del suelo y colocarla sobre la rejilla del horno (no retirar el papel de aluminio, la base es muy fina y esta muy caliente y se puede romper). y la colocamos lo mas alto que nos permita nuestro horno y se quede lo más cerca posible de la resistencia. No pasa nada que sean solo 2 0 3 milímetros. Buscamos que se nos termine de cocinar y tostar por arriba y se termine de cocinar en el centro.
Cuando veamos que está a nuestro gusto, retiramos del horno, esperamos unos minutos que se enfríe un poco y se asiente la masa, mozzarella e ingredientes y ya podemos degustarla.
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